El Glutamato Monódico también conocido como Glutamato de Sodio “GMS”, es la sal sódica del asido glutámico uno de los aminoácidos no esenciales mas abundantes en la naturaleza. Ya que su sabor es agradable la industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, ya que la sustancia equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores. El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor umami que el glutamato presente en otros alimentos. Ambos son químicamente idénticos.

La administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasifico al GMS como Generalmente Reconocido como seguro y la Unión Europea, como un aditivo alimentario.

En 1908, el Profesor KikunaeIkedaaíslo el acido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japónica, kombu, mediante una extracción y cristalización acuosa y designo su sabor con el nombre de “umami”. El observo que el caldo japonés tenia un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente en esa época y difería de los sabores dulce, salado acido y amargo. Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudio las propiedades gustativas de muchas sales del glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio. Entre esas sales, el glutamato de sodio resulto ser la mas soluble y apetecible, además de que cristaliza fácilmente.

Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO (que en japonés significa la esencia del sabor), siendo así la primera vez que se produjo el GMS en el mundo

El glutamato monosódico utilizado en en pequeñas cantidades se ha demostrado científicamente, tras treinta años de investigación, que no presenta ningún riesgo para el consumidor.
Brenda Ivett Lopez Lopez